Ingredienti per la sfoglia:
- Farina 00 400g
- semolino 100 g
- 5 uova
- sale QB
- acqua QB
Procedimento
Facciamo una fontana con la farina. Pratichiamo un buco al centro. Mettiamo 4 uova intere e un solo tuorlo. Lavoriamo finché l’impasto non risulterà liscio. Facciamo una palla e la avvolgiamo nella pellicola di plastica da cucina. Facciamo riposare 30 minuti.
Per il ripieno dei tortelli, saltate i funghi shiitake con la cipolla in poco olio. Quando saranno quasi cotti levateli e, nell’olio di risulta, saltate velocemente la polpa di gallo a pezzettini passata prima nella fecola di patate.
Rosolate e ri-aggiungete il bambù e i funghi, aggiungete brodo e salsa di soia, fate evaporare e passate tutto al cutter per ricavare un impasto omogeneo.
Aprite la palla di impasto. Passatela alla macchina della pasta per 5-6 volte partendo da 0,5 cm fino a meno di 1mm, spolverando di farina entrambi i lati ogni volta. Dopo ogni passata, piegate l’impasto su sé stesso. State ben attenti che la sfoglia sia ben infarinata, in caso contrario tende ad appiccicarsi. Stendete e passate alla produzione dei tortelli.
Sbollentate le creste di gallo, scolatele bene e privatele della pelle. Sbucciate e affettate 1/2 cipolla e fatela appassire assieme ai duroni tritati a fiamma dolce in una casseruola con il burro e 1 cucchiaio di olio per 7-8 minuti. Quindi aggiungete le creste e lasciatele cuocere per 30 minuti.
Unite i fegatini, privati dell’eventuale fiele e ben sciacquati, e fateli insaporire per circa 1 minuto. Quindi sfumate con il brodo e poca salsa di soia, pepate e proseguite la cottura per circa 5 minuti.
Bollite i tortelli nel brodo di gallo e serviteli nello stesso brodo con le creste, i barbozzi, i duroni e i fegatini.
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