Ciao Food Rocker, oggi siamo al secondo appuntamento del Primordiale Gourmet ed impariamo a fare la Testina di Coppa, un piatto particolare e molto ghiotto e nel pieno stile primordiale #FicheraVersion.
Al gusto uniremo la genuinità e la salubrità del trekking! Faremo una camminata tra i campi per fare la spesa…
Questo insaccato, nella sua recente versione, non ha più di 150 anni ma se cercate bene in scritti storici si ispira a preparazioni più antiche come il Buristo Toscano che a sua volta… Ma questa è un’altra storia…
È un grande piatto della cucina di recupero, che esalta le parti cartilaginee del Maiale e sfrutta il collagene, che rende speciale il tutto creando un legante naturale per uno degli insaccati più nobili della tradizione prima norcina, ma poi velocemente diffusa in tutta la penisola. Numerose sono le personalizzazioni soprattutto per la versatilità e l’immensa varietà di risorse della nostra fantastica penisola italica.
Procedimento
Partiamo con il candire al naturale le scorze delle arance: tagliatele a julienne e privatele della parte bianca. Sbianchite con partenza da freddo per togliere l’amaro, freddate e fatte ripartire con la metà del loro peso in acqua ed un battuto fine di stevia.
Puliamo le parti del maiale privandole dei peli fiammeggiando e sciacquando bene tutto sotto l’acqua.
In un pentolone delle dimensioni giuste per contenere tutti i prodotti e alimentato a braci (utile a mantenere un contatto con il fuoco dolce) portate il brodo a 70/75 gradi.
Mettete le parti del maiale assieme all’aglio, 1/3 del l’erba pepe, l’alloro e 1/3 dell’erba ostrica. Dovrà andare con brodo fumante ma mai in ebollizione per almeno 24 ore.
Mantenendo il brodo, scolate il tutto, disossare tutte le parti e tritare a coltello non troppo finemente. Unire in una terrina la restante parte del battuto, dell’erba pepe e dell’erba ostrica, la colatura e le scorze di arancia candite, mescolando bene ed insaccando nel budello avendo cura di non far rimanere aria, chiudete bene e lasciate riposare una notte in frigo.
Ottima affettata fresca o io la adoro ancora di più sopra un bel crostone di pane di Genzano con una grattatina di aglio e la coppa passata nel forno a legna giusto il tempo per stemperare i grassi…
Un buon bicchiere di vino rosso, manca solo lo stereo acceso ed in compagnia del pazzo mondo di Arthur Brown ci ascoltiamo, per rimanere in tema, “Fire”…
Buona passeggiata alla ricerca della salute e delle materie prime, sempre a tutto food rock con il Primordiale Gourmet #FicheraVersion.
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