Procedimento
La sera prima, tagliare la cipolla a pezzi e metterla in ammollo nell’aceto di nero d’Avola.
Preparare il taglio di carne creando dei solchi non troppo profondi a rombo.
Pestare a salsa i pomodori di pachino e aggiungervi un po’ di brodo vegetale, nel quale avrete stemperato lo zafferano, il sale, un battuto delle erbe aromatiche, i capperi, un paio di peperoncini e l’erba pepe.
Mischiate il tutto sino a ricavarne una salsa densa con cui cospargere la carne.
Nel frattempo, in un barbecue a campana accendete la brace. Avendo cura di utilizzare un altro piccolo barbecue per continuare a produrre brace, in quanto la cottura avrà una durata di circa nove ore e dovremo ogni mezz’ora rimpinguarlo.
Una volta accesa la brace, posizionate al centro una piccola tortiera in alluminio che avrete riempito con la birra, un po’ di brodo vegetale, le cipolle a pezzi macerate in aceto e tutte le altre erbe e spezie, comprese quelle messe nel battuto, in questo caso senza levare il rametto o i gambi. Posizionate perpendicolarmente alla vaschetta il pezzo di maialino e coprite con la campana, avendo cura di mantenere il calore a una temperatura che non vada mai oltre i 100 gradi di media e mai sotto gli 85.
Controllate costantemente il calore ed eventualmente rimpinguate i liquidi.
Il risultato sarà un pezzo di carne che nella parte esteriore sarà molto scuro, ma soffice e succoso al suo interno.
Se avrete dosato nella giusta maniera tutti gli ingredienti, i vari umori dei liquidi andranno dall’amarostico della birra, al dolce della cipolla all’agro dell’aceto e faranno sì che, uniti alle caratteristiche della composizione della laccatura, contrasteranno e faranno coagulare la parte grassa tipica di questa razza. Al punto da renderla tenera da sciogliersi in bocca e leggera, ricca di umori e con forti note di terra che esalteranno le carni di questo splendido animale.
Buon appetito e buon #FoodRock #PrimordialeGourmet #FicheraVersion a tutti
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