Procedimento
La ricetta di Apicio è per l’animale intero ma ve la faccio fare in un quantitativo adatto a 4 persone, per chi volesse invece giocare con lo spiedo potete traslare il tutto sull’animale intero aumentando le dosi.
Come prima cosa mettete ammollo la rete nella colatura di alici ed aceto nel frattempo con una mannaia incidete fino a rompere l’osso della coscia senza però tranciare il pezzo, preparate il trito con una parte di ruta, 2 cipolle, una parte di santoreggia, farcite bene i tagli salate pepate e arrotolate nella rete ripennellate con l’intingolo di aceto e colatura chiudete bene nella pellicola e lasciate una notte in frigo.
Cuocete nel forno a legna su una placca con carta forno avendo cura di girare il pezzo, a 3/4 di cottura recuperare i liquidi di cottura filtrati e ridurli in un pentolino addensando con il vino ed il mosto cotto, quando avrà raggiunto la giusta densità aggiustate di sale e pepe, mettete l’olio ed il trito dei restanti ingredienti frustate bene e spennellate il coscio per 4-5 minuti, lasciate riposare le carni prima di tagliare e servire.
In questo caso l’abbinamento ideale è con una bella cicorietta romana ripassata in padella di ferro con aglio olio e peperoncino.
Leave a Reply