Ciao Food Rocker!!!
Nel primo post di questo mio nuovo blog, vi porto ai tempi di Apicio e Marziale. Ci addentriamo nelle alchimie culinarie del primo, un gastronomo visionario che ha dedicato la sua vita a catalogare il gusto di un’epoca che ha influenzato la cucina mondiale, e del secondo che fu un uomo dedito all’arte del banchetto e della bella vita raccontata in molti poemi e nei suoi famosi epigrammi. Con questo spirito, vi parlo di un condimento base della cucina romana: il Garum. Quindi indossiamo le nostre cuffie, alziamo il volume a palla e ci ascoltiamo Kram nella sua “Good Love”. Che proprio come il nostro condimento dona amore alle pietanze in maniera ruvida ed aggressiva.
Winston Churchill diceva: “Una civilizzazione è tale non solo se le armate conquistano e occupano nuovi territori o se i gabellieri sanno individuare le migliori postazioni dove sistemarsi per far pagare le tasse ai nuovi sudditi. Un impero o una civiltà lasciano il segno se riescono a plasmare usi, costumi, leggi ed abitudini, non solo con la legge delle armi ma anche con le armi della legge e in maniera più sottile con l’imposizione di usi e costumi che possono andare dalla moda all’alimentazione che con l’andar del tempo uniformano i gusti dei vari popoli soggiogati”.
Sotto questo aspetto l’antica Roma riuscì a fare esattamente questo. Non solo perché in ogni città dell’impero seppe far sorgere anfiteatri, teatri e terme, per rendere la dura vita di quei tempi più confortevole. Ma anche perché seppe trasmettere nei villaggi più sperduti il suo modo di vivere, con i gusti della sua cucina per cui i pasti si preparavano secondo i sapori che Roma andava diffondendo.
Sembrerà incredibile, ma il vero collante che univa un impero che andava dalla Britannia alla Numidia, dal Portogallo al Kuwait, era una salsa per alimenti chiamata Garum. Una salsa di cui i romani erano ghiottissimi e che mettevano dappertutto: sul pane, nelle minestre di farro, sugli arrosti, sul pesce. E che i popoli conquistati acquisirono immediatamente adottandola al loro palato come garanzia d’incorporazione all’universo romano.
Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il GARUM. Esso si conserverà a lungo”.
Oggi possiamo ritrovare il suo retaggio nella fantastica colatura di alici di Cetara. Ma se vogliamo andare a ricercarne la ricetta più attinente a quella dell’epoca dobbiamo fare un salto nel sud est asiatico e assaggiare il Nuoc Man, una salsa di pesce che oggi ritroviamo in Vietnam, Cambogia, Thailandia, Laos, Filippine e Cina. Ancora prodotta come ai tempi dell’Impero. Preparatevi perché la prossima volta faremo un salto in cucina a scoprire le pietanze che il nostro Apicio si sbizzarriva a utilizzare con questo condimento.
Un saluto a tutto Food Rock!!!
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