In questa ricetta esploriamo il mondo sconfinato del sidro di mele, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dei frutti del melo e talvolta del pero. La ricetta più contemporanea ha origine in Francia e in Normandia e risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Sembra che le civiltà di Egitto e Bisanzio, poi anche quelle greche e romane amassero bere il sidro, tant’è che si parla di piantagioni di melo fin dal XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore.
Il sidro è menzionato anche da Plinio al suo ingresso in Austria, raccontato come un rimedio curativo tipico del luogo. Anche l’aceto di sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli Egizi per curare. Furono gli arabi che, mediante avanzati sistemi agricoli, ampliarono le varietà di mele e le tecniche per produrne in tutto il continente. Ma anche questa è un’altra storia e la narreremo meglio più avanti.
Il piatto è Una cappasanta americana marinata al sidro ed arrostita, cipolla croccante, servita con riso patate e cozze destrutturato, la sua salsa e riduzione alla mela verde, sidro e mentuccia romana.
Procedimento
La sera prima mettere la cappasanta in marinatura, in frigo, in una parte di sidro dealcolizzato.
Tagliare a pezzettini i cipollotti e fate disidratare la parte bianca, con poco sale, sino a croccantezza, in forno a 60 gradi.
Tagliare le patate a cubetti piccole ed arrostirle in forno con olio, aglio e rosmarino. Aggiungere un pizzico di sale e pepe a fine cottura, avendo cura di portarle ad essere belle croccanti e rosolate.
Aprire le cozze nella loro acqua, separarle dai gusci e filtrare il loro brodo, diluirlo con altrettanto brodo vegetale, onde evitare che ci sia troppa sapidità ed utilizzarlo per portare a cottura il riso partito con tostatura a secco e finito con la parte verde dei cipollotti.
Quando il riso sarà arrivato a cottura fuori dal fuoco mantecare molto all’onda con, maggiorana, origano, pecorino romano, pepe e olio evo. Aggiungere le patate e le cozze e lasciar riposare per qualche minuto, mettere il riso in un colino e lasciar filtrare la sua salsa.
Per la riduzione prendere le mele e sbucciarle. Frullare la polpa assieme al sidro e lasciarla ridurre sul fuoco fino alla densità desiderata. Nel frattempo sbianchire la mentuccia e le bucce in acqua e sale in ebollizione, freddare in abbattitore o in acqua e ghiaccio ed infine frullare nella riduzione per accenderne il colore.
Arrostire su pietra la cappasanta sfumare a cottura con la colatura togliere la padella dal fuoco e coprire per un paio di minuti
Impiattare il riso con i pomodorini a crudo con l’ausilio di una coppa pasta aggiungere qualche cozza e patata ed un battuto di coriandolo, scaloppare la cappasanta e disporla a raggiera a fianco del riso, spolverata di cipolla croccante chiudere il piatto con la nappatura della salsa di riso e finire con gocce di riduzione alle mele.
Tirate fuori dal frigo il sidro bello fresco e godetevi la #ficheraversion a tutto #foodrock!
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