Costa di porco alla birra #FicheraVersion

Ecco la ricetta #ficheraversion di uno dei piatti che saranno protagonisti della cena spettacolo del 25 febbraio al Joia Restaurant Club di Napoli. Si tratta di un secondo di carne, tratto dal mio libro “Il Big Bang del Gusto”. L’ho chiamato “Tra i boschi dei Nebrodi”, ovvero Costa di porco alla birra, crema d’orzo all’aglio ed erbe spontanee e broccolo romanesco

Procedimento

Partendo dalla sera prima o con almeno 12 ore di anticipo, mettete in ammollo l’orzo che, dopo averlo ben sciacquato, bollirete in abbondante acqua salata per circa 50/60 minuti.

Nel frattempo, tostate le ossa sulla brace o – ancora meglio – in un forno a legna. Quando sono ben dorate, lasciate freddare e facendo partire a freddo mettetele in un tegame, a contatto con le braci. Affogate nella birra e finendo di coprire con poca acqua, lasciate andare e fate ridurre lentamente mantenendo vive le braci. Schiumate le impurità e dopo circa un’ora filtrate in un tegame più piccolo, aggiungete il miele e lasciate addensare.

Prendete la testa d’aglio ben turgida e dividete gli spicchi senza togliere la camicia esterna, metteteli in un tegamino e coprite di acqua fredda, portando a ebollizione. Fate cuocere per 2 minuti e poi scolate e freddate. Spellate gli spicchi e rimetteteli nel tegamino con altra acqua e sempre con partenza a freddo, portate a ebollizione e cuocete per 1 minuto. Scolate, freddate e ripetete l’operazione per la terza e ultima volta. A questo punto unite l’aglio con una parte dell’orzo e frullate a crema densa aggiungendo poco alla volta il brodo di porro, aggiustando di sale e pepe.

A parte, sbollentate le erbe spontanee pulite e risate delle parti coriacee. Poi saltate in padella di ferro con aglio olio e peperoncino, tritate bene a coltello e unitele all’orzo.

Passiamo alla cottura del costato di porco, cuocete con tutto la cenere o nel sottovuoto e nel roner a 63° per 18 ore. Successivamente brace o forno a legna spennellato con la riduzione di birra sino a glassarlo completamente raggiungendo un bel colore bronzato.

I broccoli, che già avrete pulito e sbianchito, saltateli velocemente sul fuoco a fiamma viva in padella di ferro con un filo di olio e gli spicchi d’aglio. A parte in un vaporizzatore avrete fatto una miscela di brodo di porro e olio in pari quantità che spruzzerete di tanto in tanto sulle cime mentre le saltate, aggiustate di sale e pepe o in alternativa se vi piacciono sapori più decisi aggiungete il peperoncino.

Servite le coste, sporzionate, su un letto di orzo addensato con la sua crema all’aglio accompagnato dalle cime di broccolo e finite nappando con il fondo.