Costato di Bufalo Sotto Paglia #FicheraVersion

Procedimento

In un coccio fondere a bassa temperatura il grasso di bufalo. Incidere a rombi il costato cospargerlo di grasso e massaggiarlo con il misto di erbe a ricoprirlo…

In una placca di almeno 6 cm di altezza fare un letto di cenere e paglia, versare il brodo a coprire a velo poggiare il costato e ricoprire con altra paglia, rivestire di stagnola e forare.

Cuocere in forno a legna per circa 12/14 ore a 80/100 gradi…

Il giorno dopo, pulire bene dal fieno il costato e filtrare il liquido di risulta con una damina, ridurre in un pentolino a salsa.

Ravvivare il forno sino a 350gradi minimo e nel frattempo cuocere intere le patate sotto cenere.

Ripulirle bene e passare con tutta la buccia in uno schiacciapatate, mantecare con un po di liquido del bufalo, non troppo altrimenti diventano collose, con l’ausilio di una coppa pasta fare dei tortini di patate che insieme al costato ripasserete in forno sino a doratura.

Impiattiamo il bufalo nappando con la salsa, spolverando con erba ostrica che sostituirà il sale, un po di misticanza ed il tortino di patata.

Quello che avete appena fatto è compensazione totale degli elementi reperibili in natura, esaltazione della conoscenza, della tecnica e delle caratteristiche organolettiche di ogni prodotto che si sposa e compensa a vicenda senza coprire ma spingendo aromi, umori e sapori.

Erbe Aromatiche:

• Tarassaco
• Pimpinella
• Ortica
• Erba pepe
• Portulaca
• Orecchie di lepre
• Ortica
• Timo
• Salvia
• Maggiorana
• Santoreggia
• Rosmarino
• Origano

Un piatto che racconta gli albori della gastronomia di qualità così come Sister Rosetta Tharpe ha creato le basi del Rock’n’roll!

Buon appetito a tutto #FoodRock primordiale gourmet #ficheraversion!