Ciao #Foodrocker, oggi vi voglio parlare di un piatto realizzato in pieno stile americano che porta l’impronta #ficheraversion: le costine di maialino di cinta senese cotte con il Traeger, ovvero un american barbecue, affumicatore e chi più ne ha più ne metta! Uno strumento eccezionale con cui ormai da mesi sperimento le mie ricette – avvalendomi della grande collaborazione di Fabio Santo (titolare della Hot Brand srl di Torino e importatore dei migliori prodotti american style) – e che trovo tanto valido al punto che ad oggi lo sto inserendo all’interno dei locali (ristorazione pura) che decidono di sposare le mie filosofie di cucine…
Ma prima di passare al procedimento per le ribs di maialino di cinta senese, vi racconto di un locale eccezionale di Caserta con già sette anni di illustre storia alle spalle. Si chiama Punto 17 ed è un ristorante/steak house eclettico e dal design elegante ed accattivante che ha deciso di fare un’ulteriore salto di qualità votandosi alla #ficheraversion. Qui abbiamo la vocazione di voler accontentare tutti i palati e le tasche, purché esigenti e con i piedi per terra…il buono e la qualità si paga, diffidate da chi vi dice il contrario! Diamo quindi spazio a chi vuole mangiare un panino dalle mire poco pretenziose sino ad arrivare a vere creazioni di lusso gastronomico, passando dalla pura ristorazione, che i più chiamerebbero gourmet ma che è solo espressione di consapevolezza ed esaltazione della materia prima.
Vorrei raccontarvi tutte le ricercatezze gastronomiche di alto livello che vengono proposte all’interno di questo prestigioso locale che oggi porta la mia firma in cucina, ma ora bando alle ciance e andiamo dritto al sodo, anzi alla pancia. Vi parlavo del Traeger, uno strumento che unito ad una materia prima eccezionale, come quella di Nicolò Savigni (azienda a Pavana, in provincia di Pistoia), dona ad un prodotto per molti ormai banale una nuova dignità al punto da aver conquistato i palati più esigenti… per entrare in pieno stile food rock vi consiglio intanto qualcosa di esplosivo a livello musicale, magari un ‘Rumble In Brighton’ by Stray Cats … a seguire vedrete anche parte dei filmati e degli scatti che vi aiuteranno nella realizzazione del piatto.
Procedimento
Prendete le costine di maiale (se non le trovate andate su Internet e cercate/chiamate l’azienda Savigni), incidete e tagliate a metà per la lunghezza, estrapolando un pezzo unico e rimuovete la pellicina di protezione nella parte posteriore delle costolette, sennò impedirà l’assorbimento di spezie e fumo.
Adesso generate il vostro rub, ovvero la speziature di base. In questo caso, io ho usato un mio personalissimo mix creato con erbe spontanee da me essiccate e con spezie varie come pimpinella, portulaca, tarassacco, orecchie di lepre, ortiche, zenzero, erba ostrica ed erba pepe…e ancora paprica dolce, coriandolo, pepe cuvée e zenzero. Massaggiate e cospargete le costine con quello che avete creato e procedete…
Quando siete pronti per la cottura, avviate il Traeger su fumo con il coperchio aperto, finché non si avvia la fiamma (da 4 a 5 minuti). A questo punto portare la temperatura a 135°, preriscaldate e chiudete il coperchio per 10-15 minuti.
Disponete le ribs sulla griglia, con il lato osseo verso il basso, e cuocete per 3 o 4 ore in funzione della dimensione delle vostre costine e comunque con una temperatura al cuore di 71°.
Dopo la prima ora, spruzzate le costole con il succo di mela e poi vaporizzate ogni ora.
Dopo aver cucinato per le 3-4 ore, spazzolate le costole su tutti i lati con la salsa al barbecue (la mia versione personale di salsa è affumicata al legno di melo) e ultimate la cottura con una placca piena di succo di mela dentro il Traeger per circa 30 minuti. Servitele scaloppate con altra salsa di accompagnamento e con delle buone patatine fritte, che a Punto 17 sono rigorosamente fresche e di Avezzano.
Buon appetito e buon Food Rock con la Ficheraversion!
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