Sua maestà il barbecue

Ciao Food Rokers & Grillers,

oggi qualche bella dritta stile Fichera Version per fare bella figura con gli amici in una divertente sbraciolata. Quindi affilate i denti e preparatevi a giocare col fuoco.

Come prima cosa, del buon #FoodRock!!! Ci vuole il giusto sottofondo musicale. Quindi se non avete a portata di mano la giusta playlist, potete iniziare ascoltando “I’m on fire” di Bruce Springsteen.

Per capirci. Oggi parlando di Barbecue, non lo analizziamo nelle tipologie di strumenti ma ci soffermiamo solo sul metodo di cottura. Quindi, per questa volta, consigli e suggerimenti. Lasciando spazio ai vari tipi di BBQ, come approfondimento tecnico, per un altro incontro gastrofiammeggiante.

Innanzitutto accendiamo la brace. Evitiamo di utilizzare prodotti chimici liquidi o pasticche demoniache, utili solo a inquinare il nostro organismo. Usare della legna è sicuramente la cosa migliore, ulivo e noce sono fantastici e se usiamo della carbonella tassativamente solo quella vegetale. Cioè di vero legno e a pezzi grossi.

Volete fare la figura dei veri “professional”? Usando la legna, preparate a parte un’altra area dove la farete bruciare, creando altra brace per poi andare ad alimentare costantemente il piano di cottura a esigenza.

Al momento di stendere le braci, create un’area definita “di sicurezza” con pochissima temperatura in funzione delle caratteristiche del vostro piano di cottura. L’importante è che sia un’area dove arrivi calore, ma non in maniera diretta o aggressiva: vi servirà per far finire di cuocere le carni a lunga cottura (tagli grossi, maiale, pollame) e anche per far riposare le carni cotte in maniera da far concentrare meglio i succhi.

A questo punto posizioniamo la griglia. Quando avremo la brace a uno spessore di 5 centimetri uniforme ardente ma senza fiamma, ricordiamoci che una gestione approssimativa delle braci e delle temperature di esercizio ci darà un risultato pessimo in cottura. A griglia ben calda, con l’ausilio di un panno e delle pinze, la ungiamo leggermente con dell’olio, utile a evitare che qualunque cosa decidiate di grigliare non si attacchi bruciando.

La prima cosa che dobbiamo imparare è la giusta sigillatura, data proprio dal metodo e dalle temperature. Utile a donare dignità e gusto al prodotto. Quindi nella zona ad alta temperatura posizioniamo la nostra bistecca, che dopo un paio di minuti dovremo ruotare di 180 gradi altri 2 minuti (tempi da valutare in funzione dello spessore questi si riferiscono alle foto allegate), per poi fare lo stesso procedimento sul lato opposto.

Adesso passiamo ai trucchetti semplici ma d’impatto nel gusto.

• Se volete donare un’ulteriore affumicatura, ma aromatica, prendete dei rametti di rosmarino. L’importante è che siano verdi e freschi, lasciateli ammollo in acqua con delle scorze di limone almeno una mezz’oretta e poi, una volta scolato, buttate tutto tra le braci mentre cuocete.
• Preparate un trito molto fine di erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino, maggiorana, santoreggia, assieme a uno spicchio di aglio privato dell’anima e del sale in fiocchi e pepe in grani. In una boulle fatene una cremina densa con dell’olio e spennellatelo sopra la carne solo quando queste si troveranno nella zona di sicurezza.
• Se vi piace la salsa barbecue, che io non amo molto al di fuori che sul maiale, anche questa spennellatela solo nella zona di sicurezza. La faremo caramellare e non bruciare.
• Se grigliate delle cosce di pollo, con delicatezza tirate giù la pelle, zangolate o utilizzate una punta di coltello per praticarvi dei fori. Condite a piacimento, ottimo è il trito di prima e ricoprite con la loro pelle. Le salsicce sono fantastiche, prima leggermente forate poi ben avvolte e legate in foglie di limone.
• Se fate degli spiedini non comprateli fatti. Utilizzando degli spiedi in ferro fate partire prima le cotture più lunghe e per ultime inserite i tagli a breve cottura.
• Se grigliate del pesce, non lo squamate e fate delle piccole incisioni sui lati, spennellatelo con un ramo di origano secco (quello siciliano è divino) intinto nel salmoriglio che faremo con olio di oliva e acqua calda in parti uguali, aglio, succo di limone e prezzemolo tritato. A cottura ultimata, una volta spinato, usate l’intingolo anche per condire, finendo con una grattatina di scorza di limone direttamente sul pesce.

Nell’attesa di un nuovo tuffo nella storia della fiamma, auguro un buon BBQ a tutti. Con un saluto a tutto Food Rock!!!

Francesco Fichera